Septiembre es un mes crucial para los productores de pistacho: comienza la recolección, seguida del procesado de los frutos. Se trata de una etapa clave, ya que los beneficios de la finca dependen directamente de la cantidad y la calidad de la cosecha obtenida.
Tanto la recolección como el procesado incluyen varias fases técnicas que pueden variar según la variedad de pistacho y el clima de cada campaña. A continuación, te contamos cuándo y cómo recoger el pistacho y cuáles son las etapas de su tratamiento.
Como mencionamos brevemente, la cosecha suele comenzar a mediados de septiembre en algunas variedades y extenderse hasta finales de octubre en otras. Las condiciones climáticas influyen en que la recolección sea más temprana o tardía. Para no equivocarse, es fundamental identificar los signos de maduración óptima.
Si estas condiciones se cumplen, la recolección puede comenzar.
Existen distintas maneras de recoger el pistacho. El método manual es obviamente más laborioso que el trabajo mecánico.
Un aspecto clave: las pistachos deben procesarse en las 24 horas siguientes a la recolección. De lo contrario, comienzan a oscurecerse y el sabor se vuelve amargo, lo que afecta de manera directa a la calidad y al valor de mercado.
Durante la recolección, no solo caen pistachos: también ramas, hojas e incluso pequeñas piedras. Se utilizan despalilladoras y sistemas de cribado para eliminar los restos vegetales y conservar únicamente los frutos.
Una vez aislados, se les retira la piel mediante fricción y agua a presión. Dado que aún están húmedos aprovechamos para sumergirlos en tanques de flotación y así separar los granos llenos (que se hunden) de los vacíos (que flotan).
Es una de las fases más críticas: sin un buen secado, podrían proliferar hongos.
Se reduce la humedad inicial del 40–50 % hasta un 5–6%, en secaderos industriales que garantizan la conservación del fruto.
Esto nos lleva a la etapa final del procesamiento del pistacho. Tras aislarlo, pelarlo, separarlo por primera vez y secarlo, llega la etapa de clasificación y selección de los frutos que posteriormente se comercializarán.
Los pistachos listos para consumo se envasan en atmósferas controladas para preservar frescura, sabor y propiedades nutricionales. El resto se destina a la industria alimentaria (chocolates, pastelería, helados, etc.), donde la demanda está creciendo exponencialmente. (Probablemente hayas oído hablar del famoso chocolate de Dubai con su crema de pistacho irresistible 🍫)
Como cualquier producto agrícola, el cultivo del pistacho requiere conocimientos técnicos específicos y una gestión profesional en cada etapa de la producción.
Al mismo tiempo, una buena cosecha requiere un clima adecuado y un suelo fértil. Es gracias a estas dos condiciones que Castilla-la Mancha se está posicionando como un referente europeo en la producción de pistacho.
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